Kacsamájterrin alias terrine de foie gras de canard

november 12, 2013

Egy pici lakásban üldögéltünk Marais-ban öten, és átszellemülten nyeltük a fois gras-t avokádóval. Krémes kacsazsír és finoman sós máj, lelkesedés, francia kenyér, tervek és jókedv alkottak egy szerves egységet, és ezek ott számomra olyannyira összeforrtak, hogy a kacsamájterrint azóta sem tudom elképzelni baráti beszélgetések nélkül. Ez viszont önmérsékletre is tanít, ugyanis a kacsa-, ill. libamáj hozzáférhetősége és ára miatt nem tartozik a hétköznapi és nagy tételben előállított ételek közé. Vannak viszont dolgok, amik annyira jók, hogy az embernek társaságra van hozzájuk szüksége, már csak azért is, hogy legyen kinek elmondani, mennyire finom, amit épp eszünk.

Nagy magabiztosan azt állítom, hogy nehéz elrontani. Kell hozzá egy máj, vagyis legalább egy hízott kacsa- vagy libamáj, ezenkívül édes fehérbor (vagy konyak, esetleg calvados), só, bors és egy terrinforma, ennek hiányában megfelel egy-két kisebb kapcsos üveg is, mint amilyenben én is csináltam.


1. lépés: erezünk
Ha mindez megvan, jöhet a fejtágítás az erezésről. A Bűvös szakácson szuper alapos munkát találunk ezzel kapcsolatban, érdemes elolvasni. Elméletben persze egyszerűbbnek tűnik minden, legalábbis számomra egyszerűbbnek tűnt, de mikor ott álltam a konyhában face to face a májjal, és nem láttam rajta egy darab eret sem, a kezem melegétől pedig olvadásnak indult az egész, csöppet megszeppentem. Információ abszolút kezdőknek: az erek a májban vannak, nem a felszínén. Próbáltam a lehető legkevesebb vágással és trancsírozással kierezni, de mikor végre eljutottam egy-egy érhez, és azok állandóan elszakadtak, mikor megpróbáltam kihúzni őket a helyükről, kezdtem idegesedni. Ekkor jött a mentő információ, miszerint a májat akár atomjaira is bonthatom, olyan az egész, mint egy gyurma, összetapasztom megint, és visszahűtöm, nem lesz ettől semmilyen károsodása. Szóval miután megbuktam esztétikus erezésből, nekiálltam a szűrős módszernek. Ehhez felszeleteltem a májat, és egy szűrőn kanállal áttörtem azt. Az eredmény szép lett, májkrém az egyik oldalon, erek a másikon. Olyan gyorsan kell dolgozni, amennyire csak kehet, ne melegedjen feleslegesen a máj.

1. lépés B verzió: ha nem akarunk erezni
Nem követünk semmilyen főben járó bűnt, ha nem szedjük ki az ereket. Az egyik májból a kíváncsiság kedvéért (és lustaságból kifolyólag is) nem szedtem ki az ereket. A végeredmény annyiban lett másabb, hogy fogyasztás előtt, szeleteléskor előbukkantak azok a bizonyos erek, ezzel rontva az összhatást és egy csöppet nehezítve az esztékitus tálalást.



2. lépés: a terrin elkészítése
Ezután jöhet maga az elkészítés, nekem ez a videó volt segítségemre. A májat összekapartam egy egésszé (ha túl krémes, puha vagy meleg lett időközben, jobb visszadermeszteni egy kicsit), alaposan megsóztam és borsoztam, a terrinformának kikiáltott kapcsos üvegek fedelét és fém részeit levettem, kevés bort löttyintettem beléjük, erre fektettem a májat, majd ételfóliával lefedtem őket.

Egy fazékba összehajtogatott konyharuhát tettem kb. másfél centi vastagságban, majd ráhelyeztem az üvegeimet, és annyi vizet öntöttem a fazékba, hogy az üvegek félig legyenek csak elmerülve. Az ételfólia miatt nem kell aggódni, nem olvad meg, mint ahogy a konyharuhának sem lesz semmi baja a sütőben. Ahogy a videóban is elmondják, azért van rá szükség, hogy ne érje erős, direkt hő a májat alulról. 90 fokos sütőbe raktam 1 óra 45 percre. Ezalatt a máj kiereszti a zsírját, ami alaposan körülöleli, kitölti a teret, a végeredmény pedig egy kisebb csoda lesz szerintem.

3. lépés: tömörítés és hűtés
Az egy és háromnegyed órás abálás után bögrék formájában kerítettem egy-egy nehezéket minden üvegre. Az a lényeg, hogy a levegő kiszoruljon a terrinből, ezáltal is javítunk az eltarthatóságán és tömörítjük is, jobban lehet majd szeletelni. Ajánlott vágni egy megfelelő méretű kartonlapot, azt ételfóliával körbetekerni, a terrin tetejére helyezni, és erre a lapra tenni valamilyen nehezéket, vízzel teli poharat, üveget, konzervet, ami épp a kezünk ügyébe akad. Nekem annyiban volt szerencsém, hogy a bögréink ugyanolyan méretűek, mint a terrines üvegek szája, így pont kitöltötték azokat.

Miután minden terrinemre került nehezék, vártam fél órát, hogy kihűljenek kissé, és hűtőbe tettem őket egy hétre. A videó szerint jó, ha három napig áll a hűtőben, Molnár B. Tamás egy napot ír csak. Tálaláskor arra ügyeljünk, hogy hideg legyen még, de ne közvetlenül a fogyasztás előtt kapjuk ki a hűtőből.

Egy kacsa májából összesen 6 dl terrint készítettem, és alig várom, hogy újra májközelbe kerülhessek, és megint eljátszhassam ezt a folyamatot. Addigra kerítek egy igazi, fedeles kerámia terrinformát is.

Ez is tetszhet

0 megjegyzés

Itt követhetsz minket

Twitter