Croissant

április 26, 2013

Eljött a nap, mikor összeszedtem minden fizikai és lelkierőm, elővettem a Tésztavarázst, és nekiláttam croissant-t sütni. A croissant-ra sokáig úgy tekintettem mint a pékmesterség csúcsára - holtversenyben a kézzel nyújtott rétestésztával -, tehát egy otthon nehezen kivitelezhető dologként kezeltem mindigis. Úgy álltam hozzá, hogy ha nem tudok olyan croissant-t készíteni, amilyet egy jóféle francia pékségben árulnak, akkor kár a gőzért. 

Most, a harmadik sütés után már azt mondom, hogy ez egy olyan feladat, amihez fel kell nőni, szorgalmasan újra és újra próbálkozni vele, mígnem egy nap örömtáncot járunk majd a konyhában, mert valami csodálatosat alkottunk. Még én sem értem el azt a végterméket, ami lelki szemeim előtt lebeg, de minden alkalommal közelebb kerülök hozzá.

A francia klasszikusok mint a croissant- és brióstészta vagy a macaron bája számomra abban rejlik, hogy elhivatottságot és szeretetet igényel az elkészítésük. Aki otthon nekilát egy ilyen hosszadalmas receptnek, az biztosan nem tessék-lássék módon készíti, és nem is akárkinek, ettől lesz varázsuk ezeknek a péksüteményeknek.

Jöjjön a recept:
forrás: Michel Roux: Tésztavarázs
észrevételek és vélemény: Briocheblog
Elkészítési idő: legalább 9 óra (ebből kb. 7 és fél órát csak pihen és kel a tészta :) )

Hozzávalók (kb. 3 tepsinyi adaghoz):
  • 25 g élesztő
  • 250 ml langyos, zsíros tej
  • 500 g liszt (simaliszt vagy finomliszt) + egy-két maroknyi liszt a gyúródeszkára
  • 12 g só
  • 50 g kristálycukor
  • 275 g hideg, de nem túl kemény vaj (én 250 grammot használtam)
  • 1 tojássárgája + egy kis tej
  1. Az élesztőt belemorzsoljuk a kézmeleg tejbe, és hagyjuk, hogy kicsit habosodni kezdjen. 
  2. A lisztet, sót és cukrot egy dagasztótálban elkeverjük, hozzáöntjük az élesztős tejet, és összedolgozzuk, tésztát gyúrunk belőle. A tálat lefedjük, és 45-60 perc alatt meleg helyen a duplájára kelesztjük a tésztát.
  3. Miután megkelt, lazán átgyúrjuk, kiütögetjük belőle a levegőt, és fóliával lefedve a hűtőbe tesszük legalább 4, legfeljebb 8 órára.
  4. A tésztát kiborítjuk a tálból, ismét kiütögetjük belőle a levegőhólyagokat, labdává gyúrjuk, majd egy keresztszerű alakot nyújtunk belőle úgy, hogy a kereszt közepe vastagabb maradjon. Erre a vastagabb tésztarétegre tesszük a vajat, amit nagyjából 1,5-2 cm vastag négyzet alakúra formáztunk. (Segítségül itt a kakóscsiga recepthez tartozó videó, 3:00 perctől mutatják ezt a keresztes-vajas lépést.)
  5. A tészta négy szélét ráhajtjuk a vajra, ügyeljünk rá, hogy a tészta alaposan körbeölelje a vajat, különben később a nyújtásnál a vaj kibuggyanhat, ami nem óriási hiba, csak kellemetlen vele dolgozni, és az időnk egy része azzal fog telni, hogy a vajat igyekszünk visszatapasztani a tészta belsejébe.
  6. Egy négyzetszerű tésztába csomagolt vajnak kell előttünk lennie. Liszttel vékonyan megszórjuk a gyúródeszkát, és nyújtani kezdjük a tésztát. Kb. 30x60 centis téglalappá nyújtjuk, gondolatban háromfelé osztjuk, majd a gondolatbeli vonalak mentén összehajtjuk. (Ezt a hajtást is megnézhetitek a kakaóscsigás filmen 4:05-től.) Folpackba csomagoljuk, és 30 percre a hűtőbe tesszük.
  7. Ugyanezt a nyújtást, hajtást és félórás hűtést még kétszer megismételjük. Arra ügyeljünk csak, hogy minden alkalommal fordítsuk el 90 fokkal a tésztát. (Tehát mikor kivesszük a hűtőből, vízszintesen legyen előttünk a téglalap, úgy kezdjünk vele dolgozni.)
  8. A harmadik hűtős pihentetés után vékonyra nyújtjuk, igyekezzünk elérni a 3 mm vastagságot, és háromszögeket vágunk belőle. (Michel Roux 9 cm alapú és 18 cm magasságú háromszöget ajánl, szerintem lehet nagyobb is.) A nyújtás előtt én félbevágtam a tésztát, könnyebb volt két kisebb tésztával dolgozni mint egy naggyal.
  9. A háromszög alapján 1cm-s vágást ejtünk középen. Gyengéden széthúzzuk az alap két szélét, és felgöngyöljük a háromszög csúcsának az irányába. Sütőpapíros tepsire tesszük, és ugyanígy tekerjük fel a többi háromszöget is. (Arra ügyeljünk, hogy a háromszög csúcsa lehetőleg a croissant aljára kerüljön, így sülés közben nem fog felkunkorodni és eldeformálódni.)
  10. Ezen a ponton kell csöppet előre gondolkodnunk: ha soknak találjuk az elkészített mennyiséget, egy sütőpapíros tepsin vagy tálcán, dobozban lefagyaszthatjuk a megformázott croissant-okat. Kb. két hetet bír ki a tészta a fagyasztóban, a tapasztalataim alapján viszont két hét elteltével bár még mindig finom, de már nem olyan minőségű, mint mikor frissen vagy pár napos fagyasztás után sütöm meg őket. Úgy vettem észre, hogy két hét fagyasztás után már nem kel meg olyan szépen a tészta. Mikor kiveszem őket a fagyasztóból, a konyhapulton hagyom, hogy felengedjenek. Mikor már puhák, lekenem őket tejes tojássárgájával, és hagyom, hogy megkeljenek. Közvetlenül sütés előtt még egyszer lekenem őket.
  11. Tojássárgája és tej keverékével lekenjük a croissant-okat, és 2 órát kelni hagyjuk őket. A sütőt 170 fokra melegítjük, újból lekenjük a croissant-okat, és kb. 15 perc alatt - vagy amíg szép aranybarna színük nem lesz - megsütjük őket. A tojásos-tejes keverékbe én általában több tejet teszek, úgy tapasztaltam, hogy így ropogósabb-barnább lesz a croissant felszíne.


Rövidített változat:
  1. A tejben felfuttatjuk az élesztőt.
  2. A lisztből, sóból, cukorból és az élesztős tejből tésztát gyúrunk, majd hagyjuk a duplájára kelni.
  3. Átgyúrjuk, és a hűtőbe tesszük 4-8 órára.
  4. Ismét átgyúrjuk, vastagközepű keresztet formázunk belőle, és belecsomagoljuk a vajlapot.
  5. 60x30-as téglalappá nyújtjuk, háromba hajtjuk, fóliába csomagoljuk, és 30 percet hűtőben pihentetjük. Ezt még kétszer megismételjük.
  6. Vékonyra nyújtjuk, háromszögekre vágjuk, feltekerjük, sütőpapíros tepsire tesszük.
  7. Tojásmázzal lekenjük őket, 2 órát kelni hagyjuk, újra lekenjük.
  8. 170 fokon kb. 15 percet sütjük.


Ez is tetszhet

0 megjegyzés

Itt követhetsz minket

Twitter